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株式会社キティー・ブログ

食品事業部の営業担当者、バイオ事業部の研究員が更新するブログです。
おいしいものや、乳酸菌の情報を発信していきます!

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2020-05

梅ソフトが出来るまで

食品原料主体で開発した果実調味料『梅ソフト』

当社は、果物に多く含まれる有機酸が保湿効果に優れている点に着目して、いろいろな果物を使って商品開発をしています。

そんな中、果物原料の高騰だけでなく天災による不作などで安定した原料が調達できなくなるなどの問題が出始めました。

そこで、未利用の資源で何かないかと探した時、梅干しを作る際に副産物として出る、梅酢に着目し、原料として使えないかと開発をスタート。

梅酢は生梅に食塩を振りかけた際に出てくる、果実のエキスでそのほとんどが廃棄されています。

梅酢には、クエン酸、リンゴ酸などの有機物だけでなく、お肉への保水に必要な食塩も含まれ、当初はこんな最適な原料はないかと思うほどの出会いでした。

ただ、ここで大きな問題点。

そもそも捨てられた物なので、梅をつけている環境や梅酢に含まれる不純物がとてつもない壁になり、更に農作物ならではの毎年の梅の出来栄えで決まる梅酢のバラツキ。

最初に頂いた梅酢で製品を作ったら、ヘドロのようになってしまい、製造をお願いしている会社に勘弁してよ〜とお叱りを受ける始末でした。

その後、試行錯誤し和歌山の梅干のメーカーさんの最大限のご協力も頂き、不純物を取り除いた衛生環境も整った設備で当社オリジナルの梅酢を作って頂いた結果、製品化へ。

また、せっかくなので、原料を国産にこだわり、鹿児島で作られている発酵調味料を加え梅酢と発酵調味料の酸味や味を飛ばす工夫を加えて商品化にたどり着きました。

梅ソフトには、液体とその液体を粉末にした二つのタイプの商品があります。

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それぞれの使い方は、水に薄めてその液に肉を漬け込むだけ。

味付け前の一手間でとてもやわらかいお肉に仕上がります。

詳しい使い方はこちらへ。 http://www.kitii.co.jp/food/lineup/ume-soft/

この梅ソフトは、環境問題への取り組みでも評価を頂き日食優秀素材賞や東京都の世界発信コンペティションなどの表彰を頂きました。

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この梅ソフトは、海外にも販路を広げています。

日本の素材を活用して、美味しくやわらかいお肉を食べて元気に健康になる事で社会に貢献できればと思っています。

次回は、この梅ソフトに更に改良を加えた『梅ソフトのめぐみ』をご紹介します。

コンビニのチルド麺をあまり食べないのですが、美味しいとの評判なので、セブンの豚ラーメンを食べてみました。

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多分、かなり前に発売されて、その時は山のように棚に並んでいました。

今は、一風堂や他の商品も充実していて数は少ないですが、ロングランの商品なので売れているのだと。

もやしのボリュームとレンジにかけてもシャキシャキ感が残り、肉厚の焼き豚のクオリティも高い。

麺は太麺で濃厚なスープとよく絡み、外で食べるラーメンと遜色がない。

これで550円なのだから、お得感はあります。

ただ、家庭の電子レンジは、熱の伝わり方にバラツキがあり、お店で食べる熱々のスープには少し遠くなってしまうのが勿体なかったです。

電子レンジは奥が深い。

他のコンビニもチルドの麺類はたくさんあるので、今度、食べ比べてみたいと思いました。

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2020-05

当社の商品カテゴリー

当社には、数種類のお肉をやわらかくする調味料や添加物を揃えています。

製品としては、大きく分けて3つのカテゴリーに分かれます。

一つ目は、調味料としてのカテゴリー。二つ目は、食品添加物としてのカテゴリー。三つ目は、酵素を使ったカテゴリーです。

◉調味料のカテゴリーは、食品添加物を極力使わず、食品の持つ機能をうまく活用してお肉をやわらかくします。添加物はなるべく使用したくないなどのニーズに対応しています。

商品としては、『梅ソフト、梅ソフトのめぐみ、ヴィネッタ』になります。

◉食品添加物のカテゴリーは、食品原料には拘らず安価で使いたいというニーズに応えるための商品。

商品としては、『ヴィネッタライト、ミートアッパーなど』

◉酵素のカテゴリーは、プロテアーゼというタンパク質を分解する酵素を使い、酵素のチカラでお肉をやわらかくする商品です。酵素にはいろいろな種類や特徴があり、お肉に弾力を与える酵素もあります。

商品としては、『やわらか職人、スジまでやわらか職人KT、プリ・ジュワット職人』で、酵素を使った商品名は必ず『職人』をつけています。

酵素は職人さんのようなキッチリとした仕事をしたり、頑固だったりと、とにかく職人気質の要素があるので職人シリーズとして展開しています。

基本的は、調理後のお肉、お魚のボリュームを上げて、ジューシーにしてやわらかくするのは変わりません。

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こんな感じですが、ここまでするには、タンブラーという設備も必要です。

商品にはそれぞれチョットしたこだわりと違いがありますので、次回は、調味料カテゴリーについてご紹介します。

人形町には、ラーメン屋も多いです。

つけ麺、人形町でググってみると『兎屋』さんが上位に上がってきます。

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濃厚な魚介系のスープで厚切りの刻みチャーシューがポイントです。

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見た目のスープは脂ギッシュですが実際に食べるとそんなでもなく、さっぱりと食べられます。

お勧めの食べ方は、後半は柚子胡椒を混ぜて味変するとさらに、美味しく食べられるとの事。

それは、次回に取っておき、最後はスープ割で〆。

スープが少し塩味が強いので、スープ割で頂くとこれまた進みます。

塩分は、取りすぎると悪ですが、やっぱり旨味です。

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2020-05

お肉をやわらかくする方法

お肉をやわらかくする調味料、添加物を研究開発して20年以上。

いろいろなところからヒントを見つけて、開発を続けています。

お肉をやわらかくするには、いろいろな方法があり例えば、お肉を叩く。包丁や筋きり機(専門用語でジャガードと言います。)で肉の繊維を切ってやわらかくする。

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でもこの方法だと、少ない量であれば人海戦術で可能ですが、人手不足の今般ではなかなか難しい。

そこで登場するのが、酵素や塩麹などの調味料などを使ってお肉をやわらかくしていきます。

やわらかくする商品は、世の中いろいろな物がありますので今後、今後少しずつご紹介していきます。

昔は、肉は噛めば噛むほど美味しいという時代から食べた瞬間、発する言葉は『やわらかい』その次に『美味しい』とやわらかいと美味しいがセットになった時代から、お肉はとりあえずやわらかくするのが普通になりました。

また、健康志向からサラダチキンのようにモモ肉からムネ肉の注目が浴びた時、パサパサなムネ肉をジューシーに食べられるようにと、いろいろな方法がレシピなどで紹介されています。

こんな世の中の流れで、当社も日夜、お肉をやわらかくする調味料を開発しています。

当社は梅酢を使ったり、酵素を使ったりといろいろな商品を持っています。

次回は、商品毎に作られたきっかけなどをご紹介いたします。

私の家の近所に吉野家がオープン。

その吉野家は、牛丼と唐揚げの二本柱の新しい業態のお店です。

せっかくなので、牛丼に唐揚げを乗せて頂きました。

から牛。

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とてもシンプルな普通の味付けで万人受けする唐揚げです。

大きな唐揚げで食べ応えはあります。持ち帰りなのでやや冷めた状態で頂きました。もう少しジューシーさがあったら良いかも。

から揚げは、シンプルだけに差別化も難しい商品です。

そんな唐揚げにも当社の商品は強みを発揮。是非一手間に使ってみてください。