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株式会社キティー・ブログ

食品事業部の営業担当者、バイオ事業部の研究員が更新するブログです。
おいしいものや、乳酸菌の情報を発信していきます!

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2020-05

酵素の活用 その1

当社は、お肉に調味料を含ませて、その含んだ調味液が加熱調理した際もドリップとして出にくくなり、ジューシーでやわらかいお肉に仕上がる仕組みの商品開発を続けていました。

市場には、果物や野菜の酵素の力でお肉を柔らかくしますよーー。テレビの料理番組やSNSでよく見かけられました。

ただ酵素は、コントロールするのが難しく、ほっておくと肉がボロボロになるほど柔らかくなってしまうなど、工業的にはなかなか使うのをためらう企業も多く、当社も酵素に対しては良いイメージがなく、まったく検討しませんでした。

酵素を検討したきっかけは、私がとてもお世話になった人がとある酵素メーカーに異動し、その人から酵素使って一緒に何か仕事をしないかと声をかけてもらい、この人と一緒に仕事が出来るなら是非やりたいと思い、酵素を検討したのがスタートです。

酵素に興味があった訳ではなく、人との繋がりで始めました。

ちょうど、その時、当社が進めていた新規事業が一時中断した事もあり、仕事がなくなり途方にくれた優秀な人材もいたの、それ幸いとその当時の社長にお願いして、人材もゲット。

まったくアイディアがない中で酵素を入れた軟化剤開発をその酵素メーカーと共同で始めました。

ちなみに、ゲットした優秀な人材は、その後、乳酸菌KT -11を発見してバイオ事業を立ち上げます。

さて、当社には酵素に対する知識もなく、また酵素メーカーも食品分野にはあまり詳しくなく、手探り開発のスタートです。

その2に続く。

さて、本日も在宅勤務中でのお弁当。

夜しか営業していなかった焼肉屋も日中からのお弁当販売をスタート。

近所で人気のお店なのでお弁当も結構人気です。

https://tabelog.com/chiba/A1202/A120202/12001805/

ただ、店長曰く、これでも全然ダメだね〜〜。今は我慢だねとの事。

注文したのはハラミ弁当。1100円

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厚切りのハラミがドーーンとライスの上に。

副菜は、チョレギサラダとチャプチェ、自家製キムチと焼肉屋ならでは。

ハラミはやわらかくサクッと噛み切れタレの味も美味しく、ご飯が進みました。

非常事態宣言も解除され、今週から外食も22時まで営業が伸びました。サァこれからです。

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2020-05

梅ソフトのめぐみ 後編

前編に続き、梅ソフトのめぐみ開発でのもう一つの原料探索。

梅ソフトのめぐみには、魚醤をブレンドしています。

魚醤については、この商品を開発する前から気になっていた原料の一つで、地方へ出張に行くついでや家族旅行の時に道の駅や地元スーパー、お土産やなどでその場所の魚醤を買い漁っていました。

青森には帆立を原料にした魚醤、千葉では鯛を原料にした魚醤など日本全国いろいろな魚醤があります。

魚醤が気になった理由は、日本の食文化は発酵で醤油、味噌、お酢、漬物などいろいろな食品を作り出します。

この発酵から生まれるグルタミン酸を旨味として好み、料理を美味しく調理します。

ステーキを食べる際に醤油ベースで味付けをすると醤油の旨味と肉の旨味が重なり、美味しさを引き出します。

この発酵からの旨味をうまく取り入れることができないかと。

お肉の旨味はイノシン酸でヨーロッパの人は、このイノシン酸をとても好みフランス料理で使うブイヤベースは、牛骨から出汁をとり、洗練された上品な味付けをします。

逆にグルタミン酸は、悪い言葉で言えば下品な味付けでそれが後味を引く。

例えば、ラーメンはトンコツをベースに魚介系のスープを足したWスープのラーメンをよく見かけます。

これもトンコツの旨味に魚介のグルタミン酸を足す事で美味しさが増して、日本人好みの何度でも食べたいと思う味になる。

なので、梅ソフトにこの魚醤の旨みをうまく付与できれば、肉の美味しさが増すのではと考えるようになり、梅ソフトに合う魚醤を追い求めました。

魚醤といえば、北陸。魚一筋のお客様と一緒に魚醤を求めて北陸の魚市場、能登の魚醤作りをしている老舗などを転々として、原料を選定し、今の梅ソフトのめぐみを作りました。

この時も製造現場からは、魚醤ともろみの独特な匂いで、朝木さん勘弁してよ〜〜と。現場泣かせの商品を作っております。

梅ソフトのめぐみには、焼酎もろみのマスキング、魚醤の旨味。この二つが肉本来の素材を更に引き上げる手助けをしています。

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梅ソフトと梅ソフトのめぐみ、今はこの2商品ですが、更に改良を加えて新しい商品を開発していきたい。

日本には、優れた原料が多くあり、探せばまだまだ色々な面白い原料が見つかる気がします。

きっと海外は更に広いので、もっと面白い原料があるのだと。視野は広く持ちそして興味を持つことが、開発には大切な事だと思います。

さて、在宅勤務でお昼ご飯を作る奥様の労力が増大。

なので、最近近所のお肉屋のお弁当をたまに食べます。

お肉屋ですが、ほとんど惣菜屋のようなお店です。

『肉のアズマ』 https://tabelog.com/chiba/A1202/A120202/12024025/

近所だといつも行けると思い、結局行かないパターン。

これを機に、お昼のお弁当を買ってクオリティを確認。

昨日はハンバーグセット弁当700円

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ハンバーグに唐揚げ、ヒレカツのボリュームたっぷり弁当。

ハンバーグは手作りで少し甘めの照り焼き風。唐揚げは家庭で作る飽きがこない唐揚げ。ヒレカツは、肉厚の噛み応えあるけどやわらかい。

なかなかコスパの高い弁当です。

工事現場のおっちゃんや主婦、サラリーマンなどお昼時は人気のお店でした。

弁当も500円台がほとんどで、リーズナブルです。

昔ながらのお店もスーパーに負けず頑張ってます。

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2020-05

梅ソフトのめぐみ 前編

前回は、梅ソフトを開発したきっかけを書きました。

今回は、シリーズ化した梅ソフトのめぐみの開発のきっかけです。

日本の商品に対する考えは、高品質低価格。全く逆の事を実現しようと日夜どのメーカーも努力しています。

食品業界も同じなため、私たちに出来る事、素材をより高める事ができないか?その当時、課題になっていたのが二つあり、一つは、お肉自体の臭みがマスキングできないか?というお客様からのニーズ。

二つ目は、梅ソフトを使うと、肉の素材の旨味が薄まってしまうという、当社の課題。

それを梅ソフトの機能に加えられないか?しかも食品素材で。

まずは、マスキングに効果のある素材を探している時、親しいお客様から焼酎の製造過程から出る、もろみがマスキングに効果が強いと紹介を受け、いいちこを作っている三和酒類さんの紹介してもらいました。

実は、梅ソフトを作る前に梅酢を検討する前にアミノ酸を多く含む焼酎のもろみを検討していまいした。

私の義父の弟さんが鹿児島のとある焼酎メーカーの副社長をしていたので、その関係から工場見学、もろみかすをもらい色々と試しましたがうまくいかず挫折。

なのでサンプルをもらうまで、あまり期待せず、実際に頂いたサンプルを見てビックリ。

今まで見ていたもろみのサンプルとは全く別物。

よく聞くと、三和酒類さんは、環境問題への取り組みで廃棄されている原料のバイオマスで工場と研究施設を持っており、とても研究をされていました。そしてそのサンプルは製品に十分使える原料でした。

もろみには、アミノ酸のチロシンを多く含みそれがマスキングの効果に寄与する事もあり、食品素材の希望とマッチングした原料を手に入れました。

次回は、もう一つの原料探索を紹介します。

美味しいランチは、サラリーマンの楽しみ。

以前、紹介した人形町の『ひょっとこ』前は、レバテキ丼を紹介しましたが、今回はモツ煮丼です。

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濃厚な味噌煮込みでいろいろな部位がジックリ煮込まれ味染み、やわらかい、モツ独特な臭みなし。

下のご飯にも煮込みのタレが染みており、とてもうまい。

ここに七味を振りかけて、スプーンでがっつきます。

手前のニンニクオロシで味変をして、更に食欲が増します。

今は、コロナですんなりお店に入れますが、普段は12時前に行かないと絶対入れない人気店。

満足したお昼は、午後の仕事の活力です。