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2020-05
梅ソフトのめぐみ 後編
前編に続き、梅ソフトのめぐみ開発でのもう一つの原料探索。
梅ソフトのめぐみには、魚醤をブレンドしています。
魚醤については、この商品を開発する前から気になっていた原料の一つで、地方へ出張に行くついでや家族旅行の時に道の駅や地元スーパー、お土産やなどでその場所の魚醤を買い漁っていました。
青森には帆立を原料にした魚醤、千葉では鯛を原料にした魚醤など日本全国いろいろな魚醤があります。
魚醤が気になった理由は、日本の食文化は発酵で醤油、味噌、お酢、漬物などいろいろな食品を作り出します。
この発酵から生まれるグルタミン酸を旨味として好み、料理を美味しく調理します。
ステーキを食べる際に醤油ベースで味付けをすると醤油の旨味と肉の旨味が重なり、美味しさを引き出します。
この発酵からの旨味をうまく取り入れることができないかと。
お肉の旨味はイノシン酸でヨーロッパの人は、このイノシン酸をとても好みフランス料理で使うブイヤベースは、牛骨から出汁をとり、洗練された上品な味付けをします。
逆にグルタミン酸は、悪い言葉で言えば下品な味付けでそれが後味を引く。
例えば、ラーメンはトンコツをベースに魚介系のスープを足したWスープのラーメンをよく見かけます。
これもトンコツの旨味に魚介のグルタミン酸を足す事で美味しさが増して、日本人好みの何度でも食べたいと思う味になる。
なので、梅ソフトにこの魚醤の旨みをうまく付与できれば、肉の美味しさが増すのではと考えるようになり、梅ソフトに合う魚醤を追い求めました。
魚醤といえば、北陸。魚一筋のお客様と一緒に魚醤を求めて北陸の魚市場、能登の魚醤作りをしている老舗などを転々として、原料を選定し、今の梅ソフトのめぐみを作りました。
この時も製造現場からは、魚醤ともろみの独特な匂いで、朝木さん勘弁してよ〜〜と。現場泣かせの商品を作っております。
梅ソフトのめぐみには、焼酎もろみのマスキング、魚醤の旨味。この二つが肉本来の素材を更に引き上げる手助けをしています。
梅ソフトと梅ソフトのめぐみ、今はこの2商品ですが、更に改良を加えて新しい商品を開発していきたい。
日本には、優れた原料が多くあり、探せばまだまだ色々な面白い原料が見つかる気がします。
きっと海外は更に広いので、もっと面白い原料があるのだと。視野は広く持ちそして興味を持つことが、開発には大切な事だと思います。
さて、在宅勤務でお昼ご飯を作る奥様の労力が増大。
なので、最近近所のお肉屋のお弁当をたまに食べます。
お肉屋ですが、ほとんど惣菜屋のようなお店です。
『肉のアズマ』 https://tabelog.com/chiba/A1202/A120202/12024025/
近所だといつも行けると思い、結局行かないパターン。
これを機に、お昼のお弁当を買ってクオリティを確認。
昨日はハンバーグセット弁当700円
ハンバーグに唐揚げ、ヒレカツのボリュームたっぷり弁当。
ハンバーグは手作りで少し甘めの照り焼き風。唐揚げは家庭で作る飽きがこない唐揚げ。ヒレカツは、肉厚の噛み応えあるけどやわらかい。
なかなかコスパの高い弁当です。
工事現場のおっちゃんや主婦、サラリーマンなどお昼時は人気のお店でした。
弁当も500円台がほとんどで、リーズナブルです。
昔ながらのお店もスーパーに負けず頑張ってます。
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鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な
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2020-05
梅ソフトのめぐみ 前編
前回は、梅ソフトを開発したきっかけを書きました。
今回は、シリーズ化した梅ソフトのめぐみの開発のきっかけです。
日本の商品に対する考えは、高品質低価格。全く逆の事を実現しようと日夜どのメーカーも努力しています。
食品業界も同じなため、私たちに出来る事、素材をより高める事ができないか？その当時、課題になっていたのが二つあり、一つは、お肉自体の臭みがマスキングできないか？というお客様からのニーズ。
二つ目は、梅ソフトを使うと、肉の素材の旨味が薄まってしまうという、当社の課題。
それを梅ソフトの機能に加えられないか？しかも食品素材で。
まずは、マスキングに効果のある素材を探している時、親しいお客様から焼酎の製造過程から出る、もろみがマスキングに効果が強いと紹介を受け、いいちこを作っている三和酒類さんの紹介してもらいました。
実は、梅ソフトを作る前に梅酢を検討する前にアミノ酸を多く含む焼酎のもろみを検討していまいした。
私の義父の弟さんが鹿児島のとある焼酎メーカーの副社長をしていたので、その関係から工場見学、もろみかすをもらい色々と試しましたがうまくいかず挫折。
なのでサンプルをもらうまで、あまり期待せず、実際に頂いたサンプルを見てビックリ。
今まで見ていたもろみのサンプルとは全く別物。
よく聞くと、三和酒類さんは、環境問題への取り組みで廃棄されている原料のバイオマスで工場と研究施設を持っており、とても研究をされていました。そしてそのサンプルは製品に十分使える原料でした。
もろみには、アミノ酸のチロシンを多く含みそれがマスキングの効果に寄与する事もあり、食品素材の希望とマッチングした原料を手に入れました。
次回は、もう一つの原料探索を紹介します。
美味しいランチは、サラリーマンの楽しみ。
以前、紹介した人形町の『ひょっとこ』前は、レバテキ丼を紹介しましたが、今回はモツ煮丼です。
濃厚な味噌煮込みでいろいろな部位がジックリ煮込まれ味染み、やわらかい、モツ独特な臭みなし。
下のご飯にも煮込みのタレが染みており、とてもうまい。
ここに七味を振りかけて、スプーンでがっつきます。
手前のニンニクオロシで味変をして、更に食欲が増します。
今は、コロナですんなりお店に入れますが、普段は12時前に行かないと絶対入れない人気店。
満足したお昼は、午後の仕事の活力です。
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鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な
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2020-05
梅ソフトが出来るまで
食品原料主体で開発した果実調味料『梅ソフト』
当社は、果物に多く含まれる有機酸が保湿効果に優れている点に着目して、いろいろな果物を使って商品開発をしています。
そんな中、果物原料の高騰だけでなく天災による不作などで安定した原料が調達できなくなるなどの問題が出始めました。
そこで、未利用の資源で何かないかと探した時、梅干しを作る際に副産物として出る、梅酢に着目し、原料として使えないかと開発をスタート。
梅酢は生梅に食塩を振りかけた際に出てくる、果実のエキスでそのほとんどが廃棄されています。
梅酢には、クエン酸、リンゴ酸などの有機物だけでなく、お肉への保水に必要な食塩も含まれ、当初はこんな最適な原料はないかと思うほどの出会いでした。
ただ、ここで大きな問題点。
そもそも捨てられた物なので、梅をつけている環境や梅酢に含まれる不純物がとてつもない壁になり、更に農作物ならではの毎年の梅の出来栄えで決まる梅酢のバラツキ。
最初に頂いた梅酢で製品を作ったら、ヘドロのようになってしまい、製造をお願いしている会社に勘弁してよ〜とお叱りを受ける始末でした。
その後、試行錯誤し和歌山の梅干のメーカーさんの最大限のご協力も頂き、不純物を取り除いた衛生環境も整った設備で当社オリジナルの梅酢を作って頂いた結果、製品化へ。
また、せっかくなので、原料を国産にこだわり、鹿児島で作られている発酵調味料を加え梅酢と発酵調味料の酸味や味を飛ばす工夫を加えて商品化にたどり着きました。
梅ソフトには、液体とその液体を粉末にした二つのタイプの商品があります。
それぞれの使い方は、水に薄めてその液に肉を漬け込むだけ。
味付け前の一手間でとてもやわらかいお肉に仕上がります。
詳しい使い方はこちらへ。 https://www.kitii.co.jp/food/lineup/ume-soft/
この梅ソフトは、環境問題への取り組みでも評価を頂き日食優秀素材賞や東京都の世界発信コンペティションなどの表彰を頂きました。
この梅ソフトは、海外にも販路を広げています。
日本の素材を活用して、美味しくやわらかいお肉を食べて元気に健康になる事で社会に貢献できればと思っています。
次回は、この梅ソフトに更に改良を加えた『梅ソフトのめぐみ』をご紹介します。
コンビニのチルド麺をあまり食べないのですが、美味しいとの評判なので、セブンの豚ラーメンを食べてみました。
多分、かなり前に発売されて、その時は山のように棚に並んでいました。
今は、一風堂や他の商品も充実していて数は少ないですが、ロングランの商品なので売れているのだと。
もやしのボリュームとレンジにかけてもシャキシャキ感が残り、肉厚の焼き豚のクオリティも高い。
麺は太麺で濃厚なスープとよく絡み、外で食べるラーメンと遜色がない。
これで550円なのだから、お得感はあります。
ただ、家庭の電子レンジは、熱の伝わり方にバラツキがあり、お店で食べる熱々のスープには少し遠くなってしまうのが勿体なかったです。
電子レンジは奥が深い。
他のコンビニもチルドの麺類はたくさんあるので、今度、食べ比べてみたいと思いました。
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鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な