16
2023-03
【実験】ハンバーグに卵を入れるのは何故か？食感？ジューシー感？味？
こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。
今年は鳥インフルエンザが発生し、鶏が少なくなってしまい、ハンバーグのみでなく、プリンやケーキなど鶏卵を原料に使う商品が色んなところで品薄になっているようです。
そこで、今回はハンバーグに卵が無いとどうなるのか？卵はハンバーグにどんな効果をもたらしているのか？検証してみたいと思います。
【試験区】
・卵有りハンバーグ：牛肉ミンチ（赤身、脂身半々）、卵（全体の約15%分）
・卵無しハンバーグ：牛肉ミンチ（赤身、脂身半々）、水（全体の約15%分）
【工程】
材料を混ぜる
↓加熱（コンベクションオーブン、250度、10分）
↓放冷（室温、30分）
↓試食
【結果】
材料（ミンチと卵）の様子がこちら。
図1．ハンバーグの材料（卵有り）
当社での試験では赤身と脂身の量をコントロールするため、お肉丸ごと購入して赤身と脂身に切り分けて使用しています。卵が15%分も入っていると結構卵の存在感がありますね。
図2．混ぜる時の様子（卵有り）
卵があると粘りが出て、混ぜやすいような気がします。
卵の分を水に置き換えたものでは粘りがすぐには出てこず、多少混ぜにくい（分離しやすい）ような印象を受けました。
図3．加熱時の様子
左：卵有りハンバーグ 右：卵無しハンバーグ
ハンバーグを平たく、中央をへこませて成型したら、コンベクションオーブンで加熱。
中央をへこませていてもだいぶ膨らみました。多少ドリップも出ているようです。
図4．卵有りハンバーグの様子
焼きあがった【卵有り】ハンバーグを割ってみますと、ジュワっと肉汁が出てきました！断面からもフワフワしたほぐれ感のある仕上がりになっていました。
【卵無し】ハンバーグは肉汁が少なめで、食感もぎゅっとした感じになっていました。
図5．肉汁の量
左：卵有りハンバーグ 右：卵無しハンバーグ
図5の写真からも【卵有り】ハンバーグの方が目に見えて肉汁が多い事が分かるかと思います。【卵無し】ハンバーグの方はあまり肉汁が出てきていません。肉汁の後もあまり確認できませんでした。
試食すると【卵有り】ハンバーグは肉臭さが少なり、ふっくらした食感になりました。【卵無し】ハンバーグは肉臭さ（獣臭さ）があり、肉肉しい硬めの食感でした。
【まとめ】
・ハンバーグに卵を入れると混ぜやすくなり、加熱後に肉汁がジュワッと出るようになります。
・卵を配合することでハンバーグの食感をふっくらとしたほぐれ感のある食感になり、肉臭さも軽減してくれることが分かりました。
卵が入っているハンバーグの方がふっくらしていて、ジューシーな感じがあり、個人的には美味しかったです。
ハンバーグとは関係ありませんが、卵かけご飯が大好きなので鶏卵が無くなる（手に入りにくくなる）と悲しいです。卵の良さ・効果含め、とても大切な存在であったんだな、と痛感しました。
ーーーーーーーーーーーーーーーー
鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な
