2021-12

これも発酵食品

出来事

こんにちは。

KT-11研究員です。

さて、今回は意外な発酵食品のご紹介。

アイスクリームなどに添加して香り付けする「バニラ・ビーンズ」が、実は発酵食品という事実。

バニラ・ビーンズは、バニラと呼ばれる植物の種子を含んだ種子鞘を、発酵・乾燥を繰り返す「キュアリング」を行うことによって製造されます。

バニラ・エッセンス、バニラ・オイルは、バニラ・ビーンズから成分を抽出して溶剤にとかしたものですが、バニラ・ビーンズは非常に高価（一本数百円）なため、人工的に合成された成分（人工香料）を大なり小なり溶かしたものが多いと言われています。

なお、人工香料を使わず、酒類にバニラ・ビーンズを直接漬け込み作られたバニラ・エッセンスは特にバニラ・エキストラクトと呼ばれ区別されています。

ところで、バニラの甘い香りの正体は、バニリンと呼ばれる化合物です。

天然のバニラは数百種類の化合物から成る非常に複雑な混合物ですが、バニラ特有の風味や香味の元となる化合物は主にバニリンです。

バニリンがバニラ属植物の中でどのように合成されるのかは2014年に明らかになったばかりです。バニラに含まれるフェルラ酸が、発酵によってヒドラターゼ/リアーゼタイプの酵素の働きで、バニリンに変換されることが示唆されています。

このように、発酵と乾燥を繰り返して作られるバニラビーンズが高価な理由がわかります。

近年では、バニラ風味の香料が、工業的に製造され、バニラビーンズよりも安価に楽しめるようになっています。

ちなみに、2006年には東京農工大学の研究グループが牛糞からバニリンを精製することに成功しています。

バニラの香りがする牛糞か、牛糞の香りがするバニラか、どちらを選ぶかはあなた次第。

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2021-12

いよいよ終息か？

出来事

こんにちは。

KT-11研究員です。

今年一番驚いたニュースは　防弾少年団とBTSが同一グループであった事実。

防弾少年団、売れる前に都内のCDショップでインストアライブをやっていて、たまたま遠くから見ていました。名前が印象的だったので覚えていました。CD買って、サインもらっておけばよかったと思うふ今日この頃。

さて、ようやくコロナ禍が落ち着いてきたのですが、ここにきてオミクロン株の出現。

新型コロナウイルスは、ウイルスが持つスパイクタンパク質を利用して、ヒト細胞のACE２受容体を介して感染します。オミクロン株はスパイクタンパク質に大幅な変異が確認されており、従来のデルタ株と比べても性質が異なると言われています。

また、その感染力は強く、世界47か国に広がっているようです。

まだ、オミクロン株の感染力や毒性については明らかになっていませんが、仮に感染力が強く毒性が極めて弱いのであれば、ウイルス感染の観点からコロナ禍は終息に近づいているのではと考えられます。

なぜかというと、ウイルスは増殖するためには宿主の細胞内に寄生する必要があります。しかし、毒性が強いと実行生産数が減少し、ウイルス自身を増やすことができなくなってしまいます。ウイルス自身も生存競争に必死ですから、毒性を抑えて実行生産数を高めようとしていきます。これは、当然の結果かもしれません。

一方、私たち人間にとっては、ウイルス自体は感染が成立すれば免疫系の作動によって抗体が体でできます。したがって、毒性がほとんどないウイルスに感染すれば、体にとって負担が少なく抗体を生産することができるわけです。このような現象の繰り返しで、新型コロナウイルスについても、やがて感冒を引き起こすウイルスの一つへと変遷していくのではないかと考えられます。

今後も注意深く観察していきたいと思います。

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2021-10