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4月12日（水）：はれ（ちょっと強風）　＠東京ビックサイト

本日から3日間、東京ビックサイトで開催されているファベックスに出展しました。

メインは、『やわらか職人KM』加圧加熱調理の悩み解決をテーマに展示をしております。

レトルトで調理した海老を試食品として用意をしております。

今日は、午後から雨模様、、、、コロナで低迷していた展示会もようやく通常開催となってきました。

海外からの来場も期待してこの３日間、社員一同お待ちしております。

東４ホールの中央奥『FV-29』にて出展中です。

こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。

当社ではお肉やお魚を柔らかく、美味しくする調味料などを扱っていますが、これらの調味料などは餃子やシューマイなどのメニューの食感や肉感、弾力も良くすることやクッキングロスを低減することも出来ます。

ということで、
今回は当社の製品が餃子をどのくらい食感や弾力、クッキングロス（歩留まり）を改善する、冷凍・レンジアップしても効果はあるのか検証してみたいと思います。

【試験区】
①無処理
②梅ソフト（対肉1％使用）
③プリ・ジュワット職人（対肉1％使用、プリ職と略す）
④ジューシーミート職人（対肉1％使用、JMSと略す）
⑤スジまでやわらか職人RT（対肉1％使用、スジ職RTと略す）
⑥スジまでやわらか職人KT（対肉1％使用、スジ職KTと略す）

【レシピ】
豚挽き肉　 110.0g
キャベツ 　 90.0g
塩コショウ　 1.1g
水　　　　　10.0g

【工程】
キャベツを蒸し、粗めに刻む
↓各食材と各商品を混ぜ、餃子の皮で包む（15g/個）
↓餃子を加熱（スチーム）する
↓放冷し、冷凍保管する（－20度、一晩）
↓レンジアップする（600W、4分間）

【結果】
加熱後の餃子がこちらです。

図1．蒸し餃子（加熱後）
左から①無処理、②梅ソフト、③プリ職、④JMS、⑤スジ職RT、⑥スジ職KT

加熱後ではパッと見て変化はあまりないかなと思いました。肉ダネは皮の中なのでそりゃそうかなと。
なので餃子を切ってみて中身（肉ダネ）の様子を見てみようと思います。

図2．蒸し餃子（断面）
左から①無処理、②梅ソフト、③プリ職、④JMS、⑤スジ職RT、⑥スジ職KT

断面を見ていると①無処理、⑤スジ職RT、⑥スジ職KTは少しほぐれている様子でした。
②梅ソフト、③プリ職、④JMSは肉ダネがある程度まとまっているようです。

調味料、酵素製剤毎の試験区の歩留まりは以下の通りです。

図3．調味料、酵素製剤毎の試験区の歩留まり

加熱後の歩留まりは各試験区95%程度でした。一方で冷凍・レンジアップした後の歩留まりには差が見られました。
レンジアップ後において⑥スジ職KTが最も高い歩留まり率（94.3％）を示しており、次いで③プリ職、④ジューシーミート職人、⑤スジ職RTにて約93%以上の歩留まり効果が得られました。

官能評価を行った結果、以下の図4のように調味料、酵素製剤毎の特徴が見られました。

図4．調味料、酵素製剤毎の特徴

スジまでやわらか職人KTおよびRTは加熱後でも冷凍・レンジアップ後でも同程度の柔らかいほぐれ感のある食感の餃子になっていました。

プリ・ジュワット職人は冷凍・レンジアップ後でも弾力感やまとまり感のある食感となっていました。

梅ソフトやジューシーミート職人は冷凍・レンジアップ後でも柔らかめの食感の餃子になっており、すこしふんわりした食感でした。

【まとめ】
○加熱後の歩留まりはいずれの商品でも95%程度の歩留まりであり、冷凍・レンジアップ後ではスジまでやわらか職人KTが最も高い歩留まりであった。
○弾力感やまとまり感を出すのはプリ・ジュワット職人であり、やわらかめの餃子には梅ソフトやジューシーミート職人が適しているようです。
　冷凍前後で変わらず柔らかい食感にするにはスジまでやわらか職人KT・RTが向いていると思います。

餃子を包む作業はなかなか大変でしたが面白い結果が得られて実験者としてはまずは良かったなと。今回のデータは2023年のFABEXで配布予定です。

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4月10日（月）：はれ　＠東京

本日は、春の陽気に包まれた見事な快晴。会社の窓から見える銀杏の木にも青葉がつき始めており、これから一気に梅雨、夏へと突入する・・・。

日本は、この四季があるので季節の変わり目をいろいろな場面で楽しみ、気づく事ができるので、暦を意識して過ごす事ができます。

ここ数日、ゴルフ好きの人は寝不足の方が多くいるのでは・・・現在、マスターズが実施されており、早朝からLIVE放送をしているので、松山英樹の活躍を楽しみにしてテレビにくぎ付けになっている叔父様は多くいると推察します。

昨日、一昨日と天候不良で途中で中止、順延となってしまい、本来なら一日、一ラウンドのところ中止になったラウンドからのスタートになるので、一ラウンド以上プレーをしなければならない状況になっていました。

コロナになり、アウトドア系のスポーツや趣味が盛んになり、ゴルフもその一つ。

平日にも関わらず、若い人、特に女性が目立つようになり、ゴルフ人口が急激に増えているのを実感しますし、土日の予約を取るのも大変でゴルフ場はとても賑わってきています。

ただ、その代わりにゴルフのマナーが少し悪くなっている印象もあり、昔から特定のゴルフ場でプレーしているメンバーさんからは、ちょっとしたクレームも増えていると聞きます。

夜の接待が減った代わりに、ゴルフ接待も多くなったと、建設業で働いている私の友人は、多い時は月に5～6回ぐらいあるとも・・・と言っていました。

ゴルフは、人の性格が良くでるとも言われますし、ゴルフをしながら合間合間で商売の話をする事も多く、その人を知る事もできるし、商売の話も具体的な部分まで話をする事でき、とても貴重な場所だと思う時はあります。

ただ、、、ゴルフは上手くないと相手も次行こうとは思ってくれないので、ただゴルフに行ければ良いと言う訳ではないないので、それなりの準備は必要です。

仕事としてだけでなく、自分自身が楽しいと思わなければ、相手も一緒にして楽しむ事が出来ない、なので、マスターズやいろいろな会話ができるように、仕事としてでなく興味を持つことは大切です。

仕事も一つの趣味にしていかないと楽しめないかも知れませんね。。

本日は、仙台の牛タン定食のご紹介。（今日は、ハラミのセット）

JR仙台駅構内にある、牛タンストリートにあるお店『善治郎』さんで頂きました。

厚切りのタン芯と牛ハラミ塩焼のセットです。

牛タンは、言わなくとも柔らかく、歯ごたえあり、旨味のある塩味が麦飯にとても相性が良い。

（間違いない満足感）

牛ハラミは、今回初めて頂くのですが、噛み応えがあり、ちょっとスジぽさが感じます。

ただ、焼肉屋で頂くハラミと違い、大ぶりカットで肉厚のハラミなので、食べ応えがあり、美味しい一品でした。

仙台は、観光客も多く、ちょうど夕方だったので、お店前には行列もでき大繁盛でした。

外食はコロナ前に戻ってきている感じがしました。

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