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こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。

当社ではお肉やお魚を柔らかく、美味しくする調味料などを扱っていますが、これらの調味料などは餃子やシューマイなどのメニューの食感や肉感、弾力も良くすることやクッキングロスを低減することも出来ます。

ということで、
今回は当社の製品が餃子をどのくらい食感や弾力、クッキングロス（歩留まり）を改善する、冷凍・レンジアップしても効果はあるのか検証してみたいと思います。

【試験区】
①無処理
②梅ソフト（対肉1％使用）
③プリ・ジュワット職人（対肉1％使用、プリ職と略す）
④ジューシーミート職人（対肉1％使用、JMSと略す）
⑤スジまでやわらか職人RT（対肉1％使用、スジ職RTと略す）
⑥スジまでやわらか職人KT（対肉1％使用、スジ職KTと略す）

【レシピ】
豚挽き肉　 110.0g
キャベツ 　 90.0g
塩コショウ　 1.1g
水　　　　　10.0g

【工程】
キャベツを蒸し、粗めに刻む
↓各食材と各商品を混ぜ、餃子の皮で包む（15g/個）
↓餃子を加熱（スチーム）する
↓放冷し、冷凍保管する（－20度、一晩）
↓レンジアップする（600W、4分間）

【結果】
加熱後の餃子がこちらです。

図1．蒸し餃子（加熱後）
左から①無処理、②梅ソフト、③プリ職、④JMS、⑤スジ職RT、⑥スジ職KT

加熱後ではパッと見て変化はあまりないかなと思いました。肉ダネは皮の中なのでそりゃそうかなと。
なので餃子を切ってみて中身（肉ダネ）の様子を見てみようと思います。

図2．蒸し餃子（断面）
左から①無処理、②梅ソフト、③プリ職、④JMS、⑤スジ職RT、⑥スジ職KT

断面を見ていると①無処理、⑤スジ職RT、⑥スジ職KTは少しほぐれている様子でした。
②梅ソフト、③プリ職、④JMSは肉ダネがある程度まとまっているようです。

調味料、酵素製剤毎の試験区の歩留まりは以下の通りです。

図3．調味料、酵素製剤毎の試験区の歩留まり

加熱後の歩留まりは各試験区95%程度でした。一方で冷凍・レンジアップした後の歩留まりには差が見られました。
レンジアップ後において⑥スジ職KTが最も高い歩留まり率（94.3％）を示しており、次いで③プリ職、④ジューシーミート職人、⑤スジ職RTにて約93%以上の歩留まり効果が得られました。

官能評価を行った結果、以下の図4のように調味料、酵素製剤毎の特徴が見られました。

図4．調味料、酵素製剤毎の特徴

スジまでやわらか職人KTおよびRTは加熱後でも冷凍・レンジアップ後でも同程度の柔らかいほぐれ感のある食感の餃子になっていました。

プリ・ジュワット職人は冷凍・レンジアップ後でも弾力感やまとまり感のある食感となっていました。

梅ソフトやジューシーミート職人は冷凍・レンジアップ後でも柔らかめの食感の餃子になっており、すこしふんわりした食感でした。

【まとめ】
○加熱後の歩留まりはいずれの商品でも95%程度の歩留まりであり、冷凍・レンジアップ後ではスジまでやわらか職人KTが最も高い歩留まりであった。
○弾力感やまとまり感を出すのはプリ・ジュワット職人であり、やわらかめの餃子には梅ソフトやジューシーミート職人が適しているようです。
　冷凍前後で変わらず柔らかい食感にするにはスジまでやわらか職人KT・RTが向いていると思います。

餃子を包む作業はなかなか大変でしたが面白い結果が得られて実験者としてはまずは良かったなと。今回のデータは2023年のFABEXで配布予定です。

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