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3月22日（木）：はれ　＠東京

昨日のWBCの対メキシコ戦、朝からテレビにしがみ付き応援をしていました。

息子はこのために有休をとり、娘はたまたま休みで家族で応援をしておりました。

劇的なサヨナラ勝ち、6回ぐらいまでは厳しいかな・・・と感じてしまいましたが、吉田の一振りと盗塁チャレンジでのアウトの逆転判定。このあたりから試合の流れが徐々に日本に傾き、最後は、不振の村上様による感動のタイムリー、、、何度試合を振り返っても見ごたえある試合でした。

本日、アメリカとの決勝、、午前中は役員会で観戦する事できませんが、ここまで来たのなら優勝して終わって欲しい。。『がんばれ！日本です。』

勝負には、流れがありその流れに乗れるか、またその流れを感じる事が出来るかがとても大切だと思います。

商売も一緒、ダメな時はどんな事をしても先に進みませんが、良い波の時は行動すればするほど順調に行く事が多いと感じます。

ただ、その波は待っているだけではダメで、自分で作っていく事がとても大切だと思います。

常に行動を起こし、自分で作った波をどう人へ波及させていくかが商売の楽しいところです。

たまに、人の波に乗っかるのも結構、楽しいですけどね。。。。

春の天気も今日まで、明日から雨模様で東京の桜も見ごろは、今週末かも知れません。

会社近くの日本橋三越前から日本銀行までの桜並木は、七分咲きで見ごろまではまだまだです。

ちょうど建物と建物の間にあり、日陰になっているので満開までになるのに毎年、ちょっと遅めです。その分、長く桜を鑑賞できるスポットなので、天気の良い日には海外からの観光客で結構にぎわいます。

ただ、道路中央で写真撮影などマナーには気を付けて欲しいところです。

本日は、最近リニューアルをした「ららぽーとのTOKYO BAY」のフードコートのお店紹介。

ららぽーとは、現在大規模なリニューアルをしており、リニューアルOPENが順次行われている状況。

フードコートも今回、大きくリニューアルをしてお店を一層しました。

今回は、その中で豚丼の専門店「豚大学」・・チェーンのようですが、私は初体験。

炭火で焼いた豚バラ肉が、ご飯の上にぎっしりと敷き詰められている一品。

甘く味付けされ、炭火の香りがする豚肉とご飯のバランスよくとても美味しい豚丼です。

肉の厚さはそこまで厚くはないですが、しっかりとした噛み応えのある豚肉。

濃厚なタレがかかったご飯がよく進む、おススメの一品です。

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こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。

当社ではお肉やお魚を柔らかく、美味しくする調味料などを扱っていますが、これらの調味料などはハンバーグやソーセージなどのメニューの肉感や食感、弾力も良くすることやクッキングロスを低減することも出来ます。

ということで、
今回は当社の製品がハンバーグをどのくらい食感や弾力、クッキングロス（歩留まり）を改善するのか検証してみたいと思います。

【試験区・レシピ】
①卵有り（牛肉ミンチ：赤身脂身半々、卵：全体の10%分）
②卵無し（牛肉ミンチ：赤身脂身半々、水：全体の10%分）
③梅ソフト（②＋梅ソフト：全体の4％分・液体品）
④プリ・ジュワット職人（②＋プリ・ジュワット職人：全体の2％分・粉末品）
⑤ジューシーミート職人（②＋ジューシーミート職人：全体の2％分・粉末品）
※プリ・ジュワット職人：以降、プリ職と略す
　ジューシーミート職人：以降、JMSと略す

【工程】
各食材と調味料等を混ぜる（手混ぜ、3分間）
↓成型（50g/個×2）
↓加熱（コンベクションオーブン、250度、7分間）
↓放冷（室温、30分）
↓試食

【結果】
食材と調味料等を混ぜ、成型したハンバーグがこちらです。

図1．成型したハンバーグ
左：③梅ソフト　中央：④プリ職　右：⑤JMS

成型したハンバーグの見た目（色味）には差が見られませんでした。
そして、加熱後のハンバーグがこちらです。

図2．加熱後のハンバーグ
左：③梅ソフト　中央：④プリ職　右：⑤JMS

加熱すると焼き縮んで厚みが出ました。市販の冷凍ハンバーグくらいのサイズになりました。

表1．ハンバーグの歩留まり率

①卵有りと②卵無しを比較すると、卵があると歩留まり率が約12%向上することが分かりました。そして③梅ソフト、④プリ職、⑤JMSはさらに高い歩留まり効果（②比16％～18％向上）が見られました。
したがって、梅ソフト、プリ職、JMSは卵と同程度（またはそれ以上）の歩留まりを高める効果があると分かりました。

表2．ハンバーグの試食・官能評価

※②卵無しの各項目「4」として相対評価（１：悪い～４：普通～７：良い）、パネラー5名

官能評価の結果から、
①卵有りハンバーグは多汁感や味香りが、②と比較して良好になっていることが分かりました。意外なことに硬さや弾力は思っていたほど改善されているようではありませんでした。
これは①卵有りハンバーグは、ふっくらしていてほぐれ感のある食感になっていたので、"硬さ"としてはあまり評価されなかったのではないかと思っています。

③梅ソフトは多汁感が良くなっていました。食感は弾力がある感じというよりもまとまり感があるような食感でした。
④プリ職は多汁感も良く、だいぶ弾力のある食感になっており、すこしプリっとしていたので、使用量はもう少し少なくてもいいかもしれないと思いました。
⑤JMSは多汁感もよく、弾力感とまとまりのある食感になっていました。

【まとめ】
○梅ソフト、プリ・ジュワット職人、ジューシーミート職人は卵に負けないに歩留まり（クッキングロス低減）効果を有する
○これらの商品はハンバーグにジューシー感をもたらし、硬さや弾力を改善することができる
○各商品の効果は少し特徴があるため、メニューによって調整などが必要である

余談ですが、
残ったお肉で商品を多めに使ったハンバーグを作ってみましたが、プリ・ジュワット職人やジューシーミート職人はソーセージのような"ぶりんっ！"とした食感のハンバーグになってしまいました。

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3月20日（月）：はれ　＠東京

ちょっと肌寒かった週末から今週は一転、春の陽気で気温の上昇、そして桜の満開予報。

上野公園では、4年ぶりにお花見の解禁で日曜日は、多くの人出で賑わったようです。

会社から日本橋三越前、日本銀行前までの通りにも桜並木がありますが、まだまだ満開までには日数がかかりそうです。

桜が咲くと雨が多いという季節でもあり、週半ばから週末にかけて春雨予報で、桜が散ってしまわないか心配です。

今年は、ちょっと足を延ばしてお花見でも・・とは思っていますが、ちょっと時間が取れないかも。

当社ものこり約10日で1年が終了します。

この1年は戦争、物価上昇で始まり、コロナは感染が拡大しても人の意識は薄れ、日常が戻りつつ海外からのインバウンドも再開されて経済活動も元に戻ってきました。

経済活動が戻ってきたことで、コロナで人を削減した副作用が起こり、どの企業も人手不足が顕在化しましたが、インフレ傾向に伴い採用人件費も上昇、人を募集しても集まらず、条件の良い方へ人が集まる構図が出来てしまい、コロナの時より各企業は厳しい状況になってきています。

今年１年というよりこの3年を改めて振り返ると、環境が劇的に変化し経営環境も大きく変化している事を改めて感じます。

2020年に会社の中期計画を立案し、当時、3年後の外部環境や内部環境の予測していた内容を改めて見直すとその時思い描いていた状況と大きく違う。

先を予想するのが難しくなっている状況がありますが、それは皆一緒、なので創造力豊かな経営者になって行く事が今後重要な要素かもと思いました。

みんな先の事が見えていたらその市場には、競争する相手が多くなり、とても厳しくシビアな戦いになりますが、先が見えにくいのは、逆に市場には競争する相手が少ないのと一緒、このチャンスをどう生かすかで今後の会社が大きく変わる可能性もあります。

来年も引き続き、闇夜の中だからこそ、チャレンジしていく事でチャンスが広がる。そんな気持ちで進みたいと思います。

先週、贅沢な会席料理を頂きました。

接待で良く使用する、北大路さんで「毛蟹会席」

前菜は、7品目の盛合せ。（おひたしや、ホタルイカ、カニの押し寿司などなど）

続いて、御造りは、毛蟹一ぱい。（カニ酢で頂きました。）

煮物は、鮎並煮浸し

ここで肉料理、黒毛和牛のすき焼き

箸休めで、桜豆腐、うすい豆すり潰し、帆立の酒蒸し。

〆のご飯は、蟹の炊き込みご飯。

デザートは、最中アイスにわらび餅。

先週のNHKのチコちゃんに叱られる・・で、懐石料理と会席料理の違い、また、懐石の「石」って何？なんて問題出てました。

勉強になる番組です。

今回は、日本酒にあう会席料理でした。

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