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こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。

当社ではお肉やお魚を柔らかく、美味しくする調味料などを扱っていますが、これらの調味料などはハンバーグやソーセージなどのメニューの肉感や食感、弾力も良くすることやクッキングロスを低減することも出来ます。

ということで、
今回は当社の製品がハンバーグをどのくらい食感や弾力、クッキングロス（歩留まり）を改善するのか検証してみたいと思います。

【試験区・レシピ】
①卵有り（牛肉ミンチ：赤身脂身半々、卵：全体の10%分）
②卵無し（牛肉ミンチ：赤身脂身半々、水：全体の10%分）
③梅ソフト（②＋梅ソフト：全体の4％分・液体品）
④プリ・ジュワット職人（②＋プリ・ジュワット職人：全体の2％分・粉末品）
⑤ジューシーミート職人（②＋ジューシーミート職人：全体の2％分・粉末品）
※プリ・ジュワット職人：以降、プリ職と略す
　ジューシーミート職人：以降、JMSと略す

【工程】
各食材と調味料等を混ぜる（手混ぜ、3分間）
↓成型（50g/個×2）
↓加熱（コンベクションオーブン、250度、7分間）
↓放冷（室温、30分）
↓試食

【結果】
食材と調味料等を混ぜ、成型したハンバーグがこちらです。

図1．成型したハンバーグ
左：③梅ソフト　中央：④プリ職　右：⑤JMS

成型したハンバーグの見た目（色味）には差が見られませんでした。
そして、加熱後のハンバーグがこちらです。

図2．加熱後のハンバーグ
左：③梅ソフト　中央：④プリ職　右：⑤JMS

加熱すると焼き縮んで厚みが出ました。市販の冷凍ハンバーグくらいのサイズになりました。

表1．ハンバーグの歩留まり率

①卵有りと②卵無しを比較すると、卵があると歩留まり率が約12%向上することが分かりました。そして③梅ソフト、④プリ職、⑤JMSはさらに高い歩留まり効果（②比16％～18％向上）が見られました。
したがって、梅ソフト、プリ職、JMSは卵と同程度（またはそれ以上）の歩留まりを高める効果があると分かりました。

表2．ハンバーグの試食・官能評価

※②卵無しの各項目「4」として相対評価（１：悪い～４：普通～７：良い）、パネラー5名

官能評価の結果から、
①卵有りハンバーグは多汁感や味香りが、②と比較して良好になっていることが分かりました。意外なことに硬さや弾力は思っていたほど改善されているようではありませんでした。
これは①卵有りハンバーグは、ふっくらしていてほぐれ感のある食感になっていたので、"硬さ"としてはあまり評価されなかったのではないかと思っています。

③梅ソフトは多汁感が良くなっていました。食感は弾力がある感じというよりもまとまり感があるような食感でした。
④プリ職は多汁感も良く、だいぶ弾力のある食感になっており、すこしプリっとしていたので、使用量はもう少し少なくてもいいかもしれないと思いました。
⑤JMSは多汁感もよく、弾力感とまとまりのある食感になっていました。

【まとめ】
○梅ソフト、プリ・ジュワット職人、ジューシーミート職人は卵に負けないに歩留まり（クッキングロス低減）効果を有する
○これらの商品はハンバーグにジューシー感をもたらし、硬さや弾力を改善することができる
○各商品の効果は少し特徴があるため、メニューによって調整などが必要である

余談ですが、
残ったお肉で商品を多めに使ったハンバーグを作ってみましたが、プリ・ジュワット職人やジューシーミート職人はソーセージのような"ぶりんっ！"とした食感のハンバーグになってしまいました。

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