BLOG

こんにちわ。Kitiiで研究開発を担当しております吉澤です。

弊社ではお肉を柔らかくする調味料ということで、「果実のチカラ」という商品があります。
果実のチカラは粉末調味料となっており、水や調味ダレに溶かして漬け込み液として使用することが出来ます。

この"漬け込み"をする試験で時々思いますが、どのくらい浸透しているのか？が気になり、実験をしてみました。

ということで、、
今回は鶏むね肉、卵についてそれぞれ食紅（青）の水溶液が、どの程度浸透するのかをまず確認していきたいと思います。

食紅水溶液はこちらです。

図1．食紅（青）水溶液
左：0.1%　右：0.5%

こちらの2つの食紅水溶液を使って、食品に漬け込み液がどの程度浸透していくのか、検証してみました。

【実験工程】
食品（鶏むね肉、ゆで卵）を用意
↓0.1%、0.5%食紅水溶液を対物50%液量使用して浸漬
↓一晩浸漬（冷蔵保存）
↓水切りをし、観察

【結果】
○鶏むね肉
　漬け込み（染色）をした鶏むね肉がこちらです。

図2．漬け込み後の鶏むね肉
上段：0.1%食紅水溶液使用　下段：0.5%食紅水溶液使用

　見事に真っ青な鶏むね肉になりました。多少表面の色にムラが見られますね。

図3．カット後の鶏むね肉
左から、0.1%食紅水溶液：未加熱・加熱済み　0.5%食紅水溶液：未加熱・加熱済み

　断面から鶏むね肉は0.1%、0.5%条件ともに綺麗に色が浸透しており、食紅水溶液が染み込んでいる様子が確認できました。表面から約1～2ｍｍ浸透していることが分かりました。加熱した鶏むね肉でも同様に染み込み具合が観察できました。

○ゆで卵
　つぎに漬け込み（染色）をしたゆで卵がこちらです。

図4．漬け込み後のゆで卵
左：0.1%食紅水溶液使用　右：0.5%食紅水溶液使用

　鶏むね肉と比べて表面の着色具合に差（ムラ）が見られました。漬け込みの際に真空包装したため、袋との接触面では食紅があまり浸透しなかったのではと思います。

図5．カット後のゆで卵
左：0.1%食紅水溶液使用　右：0.5%食紅水溶液使用

　断面からゆで卵では、表面から2～3ｍｍほど食紅が浸透していることが分かりました。着色具合が薄い箇所では断面においても薄めに色づいていることが観察できました。

【まとめ】
・鶏むね肉は食紅（青）で綺麗に染色でき、浸透具合も観察がしやすい
・ゆで卵も鶏むね肉同様に浸透具合が観察しやすいが、染色具合にはムラが生じることがある

　今回使った鶏むね肉もゆで卵も見た目が白いので、青い食紅はだいぶ浸透具合が観察しやすく、今後の試験でも使っていけそうです。

ーーーーーーーーーーーーーーーー

鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など

お肉をおいしくやわらかくする製品はこちらから。

健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な

乳酸菌・ビフィズス菌はこちらから。