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2023-03
会席料理 ＠北大路（京橋茶寮）
3月20日（月）：はれ ＠東京
ちょっと肌寒かった週末から今週は一転、春の陽気で気温の上昇、そして桜の満開予報。
上野公園では、4年ぶりにお花見の解禁で日曜日は、多くの人出で賑わったようです。
会社から日本橋三越前、日本銀行前までの通りにも桜並木がありますが、まだまだ満開までには日数がかかりそうです。
桜が咲くと雨が多いという季節でもあり、週半ばから週末にかけて春雨予報で、桜が散ってしまわないか心配です。
今年は、ちょっと足を延ばしてお花見でも・・とは思っていますが、ちょっと時間が取れないかも。
当社ものこり約10日で1年が終了します。
この1年は戦争、物価上昇で始まり、コロナは感染が拡大しても人の意識は薄れ、日常が戻りつつ海外からのインバウンドも再開されて経済活動も元に戻ってきました。
経済活動が戻ってきたことで、コロナで人を削減した副作用が起こり、どの企業も人手不足が顕在化しましたが、インフレ傾向に伴い採用人件費も上昇、人を募集しても集まらず、条件の良い方へ人が集まる構図が出来てしまい、コロナの時より各企業は厳しい状況になってきています。
今年１年というよりこの3年を改めて振り返ると、環境が劇的に変化し経営環境も大きく変化している事を改めて感じます。
2020年に会社の中期計画を立案し、当時、3年後の外部環境や内部環境の予測していた内容を改めて見直すとその時思い描いていた状況と大きく違う。
先を予想するのが難しくなっている状況がありますが、それは皆一緒、なので創造力豊かな経営者になって行く事が今後重要な要素かもと思いました。
みんな先の事が見えていたらその市場には、競争する相手が多くなり、とても厳しくシビアな戦いになりますが、先が見えにくいのは、逆に市場には競争する相手が少ないのと一緒、このチャンスをどう生かすかで今後の会社が大きく変わる可能性もあります。
来年も引き続き、闇夜の中だからこそ、チャレンジしていく事でチャンスが広がる。そんな気持ちで進みたいと思います。
先週、贅沢な会席料理を頂きました。
接待で良く使用する、北大路さんで「毛蟹会席」
前菜は、7品目の盛合せ。（おひたしや、ホタルイカ、カニの押し寿司などなど）
続いて、御造りは、毛蟹一ぱい。（カニ酢で頂きました。）
煮物は、鮎並煮浸し
ここで肉料理、黒毛和牛のすき焼き
箸休めで、桜豆腐、うすい豆すり潰し、帆立の酒蒸し。
〆のご飯は、蟹の炊き込みご飯。
デザートは、最中アイスにわらび餅。
先週のNHKのチコちゃんに叱られる・・で、懐石料理と会席料理の違い、また、懐石の「石」って何？なんて問題出てました。
勉強になる番組です。
今回は、日本酒にあう会席料理でした。
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鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な
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2023-03
佐野ラーメンはましお ＠佐野サービスエリア
3月17日（金）：くもり ＠東京
WBCの日本での最終戦、イタリアに完勝して準決勝が行われるアメリカマイアミへ、、WBCもここまで盛り上がるとは思いませんでした。
昨年の日本サッカーワールドカップの盛り上がりまで行かないかと思っていましたが、連日の報道とグッズの販売など経済効果はどのくらいなのだろうと。。。
大谷さんやダルビッシュさんの加入だけでなく、今回はヌートバー選手の加入効果がとても大きかったのだと思います。
塁に出た後のミルパフォーマンスやプレースタイルが日本人の心に響きました。
ただ、それには結果をしっかりと残した成果があったからこそ。これがヒットも出なければチャンスに凡退などしていたら、ブーイングの荒らしで招集した指揮官へのバッシングもあるかも知れません。
過去、みなさんが知っている中で積み重ねた結果や成果を出していた人が、一時のスランプで成果がでなくても周囲は暖かく見守りますが、新しく期待され加入した人は、周りからの成果に対する期待は高く、期待以上の成果を出さなければ、周りは認めてくれないのが世の中の厳しさです。
社会も一緒、中途採用で前職の成果を掲げていざ、入社、でのその時の成果を知らない人たちの環境下で、その後の成果が人並だったら周りの評価はダダ滑りで、期待から一気に冷ややかな目線に変わってしまいます。
本人は、精一杯なんですが、周りは期待以上の成果でようやく認めてくれるというとても厳しい世界です。
転職が当たり前になっている環境で転職をよくされている人が多くいます。たぶん、かなり優秀で転職先で周囲の期待上の成果をだし、更に上を目指しレベルを上げるために転職をする人。。。
転職した先で期待上の成果が出ず、周囲に溶け込めず、転職してしまう人。どちらかのタイプなんだと。
自分の本当の実力って、数値化出来ないのでわからない事が多い。その成果は会社の看板があったからで自分の実力でない事も結構多い事に気づかないケースがあります。
転職は、希望でもあり厳しさでもあり、常に自分自身を鍛え続ける事ができる人だけが成功するツールかも知れません。
でも失敗しても、いつかは成功すると思い続けていれば、自分にあった場所が見つかるはずです。
WBCで優勝して、更に野球も盛り上がっていき、プロ野球ファンが増える事を願っています。
本日は、東北自動車道の栃木県、佐野市にある佐野サービスエリアのフードコート。
佐野といったら、佐野ラーメン（青竹踏みのちぢれ麺が特徴）。
埼玉蓮田、和風楽麺『ひでのや』監修の佐野ラーメンはましおを頂きました。
ハマグリが入った佐野ラーメンで貝の風味が効いたしょう油スープ。
アオサのようなノリの風味もよく、一味違った佐野ラーメンです。
前職で佐野に3年ほど住んでいた時は、週末になれば車を使っていろいろなお店の佐野ラーメンを食べに行きました。
当時に比べると佐野市もアウトレットやショッピングセンターも出来、だいぶ変わりました。
時代は着実に進化していますが、食べ物の味は変わりませんね。
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2023-03
【実験】ハンバーグに卵を入れるのは何故か？食感？ジューシー感？味？
こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。
今年は鳥インフルエンザが発生し、鶏が少なくなってしまい、ハンバーグのみでなく、プリンやケーキなど鶏卵を原料に使う商品が色んなところで品薄になっているようです。
そこで、今回はハンバーグに卵が無いとどうなるのか？卵はハンバーグにどんな効果をもたらしているのか？検証してみたいと思います。
【試験区】
・卵有りハンバーグ：牛肉ミンチ（赤身、脂身半々）、卵（全体の約15%分）
・卵無しハンバーグ：牛肉ミンチ（赤身、脂身半々）、水（全体の約15%分）
【工程】
材料を混ぜる
↓加熱（コンベクションオーブン、250度、10分）
↓放冷（室温、30分）
↓試食
【結果】
材料（ミンチと卵）の様子がこちら。
図1．ハンバーグの材料（卵有り）
当社での試験では赤身と脂身の量をコントロールするため、お肉丸ごと購入して赤身と脂身に切り分けて使用しています。卵が15%分も入っていると結構卵の存在感がありますね。
図2．混ぜる時の様子（卵有り）
卵があると粘りが出て、混ぜやすいような気がします。
卵の分を水に置き換えたものでは粘りがすぐには出てこず、多少混ぜにくい（分離しやすい）ような印象を受けました。
図3．加熱時の様子
左：卵有りハンバーグ 右：卵無しハンバーグ
ハンバーグを平たく、中央をへこませて成型したら、コンベクションオーブンで加熱。
中央をへこませていてもだいぶ膨らみました。多少ドリップも出ているようです。
図4．卵有りハンバーグの様子
焼きあがった【卵有り】ハンバーグを割ってみますと、ジュワっと肉汁が出てきました！断面からもフワフワしたほぐれ感のある仕上がりになっていました。
【卵無し】ハンバーグは肉汁が少なめで、食感もぎゅっとした感じになっていました。
図5．肉汁の量
左：卵有りハンバーグ 右：卵無しハンバーグ
図5の写真からも【卵有り】ハンバーグの方が目に見えて肉汁が多い事が分かるかと思います。【卵無し】ハンバーグの方はあまり肉汁が出てきていません。肉汁の後もあまり確認できませんでした。
試食すると【卵有り】ハンバーグは肉臭さが少なり、ふっくらした食感になりました。【卵無し】ハンバーグは肉臭さ（獣臭さ）があり、肉肉しい硬めの食感でした。
【まとめ】
・ハンバーグに卵を入れると混ぜやすくなり、加熱後に肉汁がジュワッと出るようになります。
・卵を配合することでハンバーグの食感をふっくらとしたほぐれ感のある食感になり、肉臭さも軽減してくれることが分かりました。
卵が入っているハンバーグの方がふっくらしていて、ジューシーな感じがあり、個人的には美味しかったです。
ハンバーグとは関係ありませんが、卵かけご飯が大好きなので鶏卵が無くなる（手に入りにくくなる）と悲しいです。卵の良さ・効果含め、とても大切な存在であったんだな、と痛感しました。
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