07
2023-03
【実験】食紅（青）で浸透具合と検証 ～鶏肉・卵編～
こんにちわ。Kitiiで研究開発を担当しております吉澤です。
弊社ではお肉を柔らかくする調味料ということで、「果実のチカラ」という商品があります。
果実のチカラは粉末調味料となっており、水や調味ダレに溶かして漬け込み液として使用することが出来ます。
この"漬け込み"をする試験で時々思いますが、どのくらい浸透しているのか？が気になり、実験をしてみました。
ということで、、
今回は鶏むね肉、卵についてそれぞれ食紅（青）の水溶液が、どの程度浸透するのかをまず確認していきたいと思います。
食紅水溶液はこちらです。
図1．食紅（青）水溶液
左：0.1% 右：0.5%
こちらの2つの食紅水溶液を使って、食品に漬け込み液がどの程度浸透していくのか、検証してみました。
【実験工程】
食品（鶏むね肉、ゆで卵）を用意
↓0.1%、0.5%食紅水溶液を対物50%液量使用して浸漬
↓一晩浸漬（冷蔵保存）
↓水切りをし、観察
【結果】
○鶏むね肉
漬け込み（染色）をした鶏むね肉がこちらです。
図2．漬け込み後の鶏むね肉
上段：0.1%食紅水溶液使用 下段：0.5%食紅水溶液使用
見事に真っ青な鶏むね肉になりました。多少表面の色にムラが見られますね。
図3．カット後の鶏むね肉
左から、0.1%食紅水溶液：未加熱・加熱済み 0.5%食紅水溶液：未加熱・加熱済み
断面から鶏むね肉は0.1%、0.5%条件ともに綺麗に色が浸透しており、食紅水溶液が染み込んでいる様子が確認できました。表面から約1～2ｍｍ浸透していることが分かりました。加熱した鶏むね肉でも同様に染み込み具合が観察できました。
○ゆで卵
つぎに漬け込み（染色）をしたゆで卵がこちらです。
図4．漬け込み後のゆで卵
左：0.1%食紅水溶液使用 右：0.5%食紅水溶液使用
鶏むね肉と比べて表面の着色具合に差（ムラ）が見られました。漬け込みの際に真空包装したため、袋との接触面では食紅があまり浸透しなかったのではと思います。
図5．カット後のゆで卵
左：0.1%食紅水溶液使用 右：0.5%食紅水溶液使用
断面からゆで卵では、表面から2～3ｍｍほど食紅が浸透していることが分かりました。着色具合が薄い箇所では断面においても薄めに色づいていることが観察できました。
【まとめ】
・鶏むね肉は食紅（青）で綺麗に染色でき、浸透具合も観察がしやすい
・ゆで卵も鶏むね肉同様に浸透具合が観察しやすいが、染色具合にはムラが生じることがある
今回使った鶏むね肉もゆで卵も見た目が白いので、青い食紅はだいぶ浸透具合が観察しやすく、今後の試験でも使っていけそうです。
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鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な
07
2023-03
生ハム食べ放題 ＠フォカッチェリア ラ ブリアンツァ（日本橋高島屋）
3月7日（火）：はれ ＠東京
明日から台湾へ週末まで出張、約3年半ぶりとなります。
3月1日から台湾も更に規制が緩和され、入国の際の簡易検査もなくなり、コロナ前と海外からの受け入れがほとんど変わらなくなってきました。
3年半で調味料関連は、外食など低迷で苦戦をしましたが、機能性（乳酸菌）分野は好調に推移して、順調に売り上げを伸ばしてきました。
（この傾向は、国内とほぼ一緒）
今回は、市場調査まで出来るかどうかは分かりませんが、出来る限りの情報を入手し次にどう展開していくかを現地の方々と一緒に協力して考えていくスタートにしたいと思っています。
昨日、韓国から徴用工問題の解決策が提示され、日本と韓国との関係も改善していくのではとの期待感も高まっています。観光など若い世代はあまり気にせず交流が盛んですが、私たちビジネスマンは政治的関係が良好になる事でお互いのビジネスが大きく変化していく事に昨日のニュースをみてとても期待をしました。
まだ、解決してく壁はあると思いますが、ここは政治家さんの外交の腕の見せ所、がんばって欲しいと思います。
本日は、イタリヤ料理店のご紹介、日本橋高島屋の6階レストラン街にある『フォカッチェリア ラ ブリアンツァ』さん。
格式はあまり高くなく、料理一つ一つのボリュームもあり、値段もこの量にしては・・・というレベルの安さ。
出来れば大人数で行くと、いろいろな料理が楽しめます。（2、3人程度だと、数はあまり食べられないかも・・）
面白いのは、生ハムの食べ放題（バケットをつけて）1,500円
時間無制限で2種類の生ハムとハムが食べ放題です。
他に・・・チーズの盛合せ、サラダなどをチョイス
豚レバーのペースト、白身魚のフリッターで満足してしまい、メインに行きつく事ができず。
店員さんに聞いたら、ピザは結構特大サイズで食べ応えありとの事。
雰囲気も良く、デパートの上なので閉店時間も早く、うだうだ飲み続ける私にはとても健康的なお店。
今度は、もっと大人数で行こうと思いました。
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06
2023-03
日本橋で一番綺麗なグリストラップ ※自称です
こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっております吉澤です。
（約5年ぶりくらいにHPのブログをあげます）
当社では毎週末にテストキッチンの清掃を行っております。
水回りの清掃や床の拭き掃除などなど、、、
中でも大変ですが、清潔を心がけているのが"グリストラップ"です。
グリストラップはその週にどんな実験（料理）をしていたとしても、だいぶ汚れてしまいます。
お客様をテストキッチンにお通しすることもあり、テストキッチンは常に綺麗に清潔な状態を維持しています。
ということで、
今回はグリストラップの掃除の様子についてお話してみようと思います。
＊＊＊掃除前のグリストラップをお見せしますが、見たくない方はご注意ください＊＊＊
（ちなみに先週の清掃完了時のグリストラップ）
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掃除前のグリストラップがこちらです。
先週末のグリストラップの様子ですが、
脂っぽいものを扱ったり、スパゲッティソースのようなものを扱うと上記の写真くらいにグリストラップは汚れてしまいます。
特に油汚れは日にちが経つと酸化してきて、臭うようになってしまうので要掃除です。
図2．油吸着シートの様子
1層目のネットの下には油吸着シートを敷いています。
だいぶ脂を吸着できていますが、裏面はまだ白いので活用できます。なので、先週はシートの水気を取り、再度活用することとしました。
ただ吸着した油が酸化していくこともあるので、2週間くらいを目途に交換したいと思っています。
掃除では各層の油やゴミを取り、洗剤を使って汚れを落としておきます。
そして、掃除後がこちらです！！
図3．清掃後のグリストラップ
汚れも油もゴミもなくなり、キレイサッパリ（グリストラップが）。
毎週上記の写真くらい綺麗にしているので、大変ですが気持ちは良いです。
図4．掃除完了時の様子
最後にネットと、油吸着シートをセットしてグリストラップの掃除は完了です。
【まとめ】
○グリストラップは1週間でだいぶ汚れる
○グリストラップの掃除は大変ですが、綺麗にすると気持ち良い
当社のグリストラップは、おそらく日本橋で一番綺麗なのでは？？？
と思っています。
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