RECIPE

レシピ

お肉・魚介をやわらかくおいしくする製品を使った、おいしいレシピ集をご紹介いたします。
ヴィネッタ以外の商品(粉末梅ソフト、梅ソフト、やわらか職人、ミートアッパーなど)でも、
ヴィネッタと同様の使い方でおいしく仕上がります。

治部煮風筑前煮

金沢の武家料理の代表格の治部煮を、お正月の縁起物のれんこんなども取り合わせた筑前煮スタイルで。治部煮の名前の由来は諸説ありますが、お料理を考案した人の名前を冠したという説や、煮る時にじぶじぶという音がするから、という説もあります。

このレシピで使用しているのは・・


材料

粉末梅ソフト3%溶液 60g程度(お肉がひたひたに浸る量)
鴨肉 200g
小さじ1/5
薄力粉 大さじ1強
生麩 130g
里芋 小4個
生しいたけ 4枚
ごぼう 60g
れんこん 120g
にんじん 40g
きぬさや 8枚
わさび 少々

ソース材料

出汁 600cc
薄口醤油 大さじ2
濃口醤油 大さじ2
みりん 大さじ3
大さじ2

作り方

  • 鴨肉を4~5mm厚にそぎ切りしたものと、粉末梅ソフト3%溶液 (対肉30%量(60g))をビニール袋に入れて口を結び、冷蔵庫で1時間浸漬。ザルで水を切る。
  • 生麩は7~8mm厚に切る。里芋は皮を六方に剥いて、水から下茹でする。生しいたけは石付きを切り、飾り切りをする。
  • ごぼうは皮を包丁の峰でこそぎ、3~4mm厚の斜め小口切りにして薄い酢水にさらす。れんこん、にんじんは食べやすい大きさに切る。れんこんは薄い酢水でさらす。
  • 鍋に調味料Aを入れて火にかける。沸騰したら酢水から引き揚げて水で洗ったごぼうとれんこん、にんじんを加えて煮る。里芋を加え、野菜類に火が通ったら生しいたけを加える。生しいたけに火が通ったら生麩を加えてさっと煮て、野菜類と共にすべてバット等に取り出しておく。
  • 鴨肉に塩をして、薄力粉を両面しっかりとまぶしつける。4.の煮汁を沸騰させたところに、1枚ずつ肉を入れて火が通るまで煮る。
  • いただく直前に煮汁に具をすべて戻し入れてあたためて、茹でたきぬさやをあしらっていただく。(お好みでわさびを溶かしていただく)

※現在では鴨肉(鶏肉)に片栗粉を利用するお店などもあるようですが、従来は薄力粉が利用されていました。

※時間短縮をして仕上げたい場合は野菜(鴨肉以外)を油で炒めてから煮ると良いでしょう。鴨肉と生麩は最後に合わせます。