FOOD

製品特長・使い方

21世紀の食を改革し、皆様の健康を支えるために、
生体メカニズムの研究結果をヒントにして、おいしく、有益な「食」を科学します。

お肉をやわらかくおいしくしたい方へ

KITIIの製品は3つの効果でお客様の願いを叶えます。

お肉・魚介をやわらかく・おいしく

小さなお子様から高齢者まで
皆が喜ぶ食事を!

歩留まり(ボリューム)を向上

クッキングロスを減らし
コストダウンを!

食品の消臭効果

お肉・魚介の臭みをとって
食べやすいおいしさを!


製品特長

KITIIの製品を使うとなぜお肉がやわらかくなるのか、そのメカニズムを「梅ソフト」を例に紹介します。

お肉がやわらかくなるメカニズム

無処理肉pH5.5付近
(弱酸性)

pH9.0付近(弱アルカリ性)の
梅ソフト液に浸け込む

肉のpHは通常5.5付近(弱酸性)です。
それを、「梅ソフト」液に浸けて処理することで、肉のpHが弱酸性から中性に近くなり、水分を引き寄せやすくなります。
また、普通の肉は加熱することによりタンパク質が凝集し硬くしまりますが、「梅ソフト」液に浸けたことにより、水分を保ち、加熱時のタンパク質の収縮を防止します。
そのため、焼き縮みが少なく、やわらかい仕上がりになります。

梅ソフト処理肉pH6~7付近(中性)

タンパク質の電荷の増大

肉のpHを弱酸性から中性付近にすることで、肉のタンパク質の電荷(-)が増大します。その結果、筋繊維を構成するタンパク質の水和力が高まり、水が引き寄せられます。


塩溶性タンパク質のゲル形成

「梅ソフト」に添加されている塩類によって結合水が増大します。溶解されたタンパク質は、肉中で網目構造(ゲル)を形成し、自由水を閉じ込めます。

加熱調理(タンパク質変性)

収縮防止効果

水和力向上で引き寄せられた水がタンパク質分子間の保護膜となり、加熱時のタンパク質の凝集を起こりにくくします。
筋原繊維の収縮を抑えて筋繊維が硬くしまることを防止します。


使い方

使用手順

STEP 1
製品を水に溶かす。

STEP 2
生のお肉・魚介を30分〜一晩浸漬する。

STEP 3
ザルなどを使い水を切る。

STEP 4
通常通り加熱調理。


溶液の作り方

粉末タイプ 製品 + 水
4%溶液 40g + 960g
3%溶液 30g + 970g
2%溶液 20g + 980g
ほぼ同等の
効果

液体タイプ 製品 + 水
15% 150g + 850g
10% 100g + 900g

※梅ソフト


ポイント

浸漬は、衛生上冷蔵(10℃以下)にてお願い致します。
溶液は、お肉・魚介がひたひたに浸る量必要です。(目安:1kgに対して溶液500g)
インジェクション、タンブリング可

浸漬時間の目安

30分

薄切り肉
しゃぶしゃぶ用
焼肉用

1~2時間

シチュー・カレー用
鶏唐揚げ用
エビ・イカ

3時間

豚カツ用
ステーキ用

一晩
(18時間程度)

煮豚用焼豚用
ブロック肉


ポイント

サイズの大きな食材(お肉)ほど長時間浸漬して下さい。
一晩浸漬するとより効果が出ます。
食材(お肉)がしっかり浸ることがポイントです。


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